Dans les coulisses du fournil : rencontre avec Julien Boccia, un boulanger passionné

Derrière chaque pain, chaque viennoiserie, se cache un savoir-faire ancien et une histoire personnelle souvent fascinante. C’est le cas de ce boulanger dont la passion pour son métier s’est éveillée dès son plus jeune âge, au contact du four familial et des odeurs enivrantes de pâte fraîchement cuite. Rencontre avec Julien Boccia, qui vous donnera surement envie de passer votre CAP Boulanger en ligne !

Dès mon enfance, je baigne dans l'univers de la boulangerie. Mon père, chaque dimanche, faisait du pain à la maison. Le tout cuit dans un four en pierre créé de ses mains. Une fois cuit, on mettait du chocolat dedans. L’odeur, la texture… tout ça m’attirait.

J’ai failli abandonner le métier après une mauvaise expérience avec un employeur en chocolaterie à Paris. Je faisais de l’intérim en me cherchant un peu. Je suis entré dans le bureau d’un patron dans une usine de cartonnage. Il m’a regardé droit dans les yeux et m’a dit : « Qu’est-ce que tu fais ici ? Tu as de l’or dans les mains, tu peux nourrir des personnes. Ton métier est essentiel. Tu n’as rien à faire ici, ne lâche pas ce beau métier. »
 

Un moment déclic que je n’oublierai jamais. Car depuis, ma confiance en moi s’est renforcée. Je crois beaucoup au destin. Je ne devais pas lâcher.
 

Je me lève à 2h du matin et je prends mon poste à 3h. Je travaille une semaine sur deux au four, et l’autre au pétrin.
 

Quand je suis au four, je m’occupe de toutes les cuissons de 3h à 8h. Je gère la cuisson pour deux boutiques, mais aussi pour le traiteur événementiel et les cantines scolaires du coin.

Ensuite, je rejoins mon collègue au pétrin pour préparer la production du lendemain. Là, je m’occupe notamment du façonnage des baguettes tradition et des pains spéciaux pour le matin. Je lance aussi la cuisson des viennoiseries et je prépare les pâtes à pain pour le lendemain.
 

À partir de 8h, mon collègue me rejoint et on termine la production ensemble jusqu’à midi environ.
 

Ce que j’aime le plus, c’est quand toutes les étapes sont réalisées de A à Z avec précision. Quand le travail d’équipe aboutit à un vrai succès. Chaque étape est extrêmement importante.
 

Le travail du boulanger ne s’arrête pas à la cuisson. La dernière touche continue même après : le pain doit bien sécher sur grille pour tenir dans le temps et rester croustillant toute la journée.
 

Et puis je me dis que, chaque jour, nous nourrissons beaucoup de personnes. Et ça, j’en suis fier.
 

C’est un métier fatigant. On se couche tôt, on se lève tôt. Ton hygiène de vie doit être carrée pour tenir sur la durée.
 

Personnellement, je dors souvent en deux fois. C’est aussi un métier très physique : on porte des charges, on pousse, on tire, on marche beaucoup. On est debout pendant 7, 8, parfois 10 heures d’affilée.
Je dis souvent que la boulangerie est un sport en soi. Il faut aussi bien gérer ses sorties le soir, sinon on peut vite le regretter le lendemain.
 

Et puis il faut être honnête : ton entourage doit aussi s’adapter à ce rythme de vie un peu particulier.
 

Je suis d’origine italienne, et j’adore la focaccia. C’est un pain très convivial, qui peut facilement se transformer en planche apéro, garnie comme on le souhaite. C’est un produit simple, mais très généreux.
 

Si un jour je devais créer un concept ou ouvrir une boutique, ce serait sûrement autour de ça. La focaccia ferait partie de mon identité.
 

L’amour de la boulangerie doit se ressentir à chaque étape de la fabrication, pour nourrir les gens et rendre les clients heureux au moment de leur repas.
 

C’est un métier difficile, qui demande du mental, une bonne hygiène de vie et beaucoup d’assiduité pour performer et durer dans le temps.